Come si prepara il riso al koji
Il koji è una muffa che trasmorma l’amido in zucchero e frantuma le proteine.
Ua volta cotto il riso occorre farlo raffreddare a circa 30°;
se ne conserva poi una parte che viene messa in un ambiente, molto simile ad una sauna, che trattiene il calore.
In questo ambiente le spore del koji secco vengono messe sul riso e poi mescolate.
Dopo qualche ora il riso viene trasferito su vassoi di legno dal bordo basso.
Man mano che il koji si moltiplica la temperatura del riso sale.
Affinchè la temperatura non diventi troppo elevata il riso viene di tanto in tanto rimescolato.
Dopo un paio di giorni il riso viene spostato in un altro ambiente in modo da arrestare la crescita di batteri.
Successivamente il riso koji viene unito al restante riso cotto con acqua e lievito per realizzare il moto.
